Nació en Génova, Italia. Su padre y su tío eran
marinos mercantes por lo que, viajaron varias veces a Buenos Aires y comieron
en restaurantes porteños en los años cincuenta del siglo XX. La referencia
decisiva es que su pareja ,Teresa, es argentina.
Es periodista y crítico eno-gastronómico estudioso
de la historia y la antropología culinaria. Vive y trabaja desde 1992 en La
Argentina, en Italia y en otros países de Latinoamérica. Realiza tareas
periodísticas, para distintos medios como los diarios Clarín de Buenos Aires (revista Viva) y L'espresso de Italia, el
periódico digital Infobae, la revista Elle Argentina y la señal televisiva El
Gourmet de la productora Pramer.
“Bodegones de Buenos Aires", tiene el
beneficio adicional de estar traducido al inglés.
Le dedica el trabajo a cuatro personas,en forma
realmente extraña: "A Fulano, lui sa perché... A Fulana, sie weiss warum.A
Mengana y Perengano, anche loro sanno perché." , que significa…”A Fulano
sabé por qué …A Fulana, sabés por
qué?. A Mengana y Perengano, también saben por qué”. Y sin prólogo,ya que el
libro “es solo de él”
Sus libros editados: Rutas Gastronómicas De
Chubut, Los 150 Restaurantes que nunca fallan, Nueva cocina argentina,
Restaurantes de las colectividades de Buenos Aires, Sabores de Córdoba,
Pulperías Almacenes y Manjares de la Provincia de Buenos Aires, Pizzerías de
Buenos Aires, Parrillas de Buenos Aires, Bodegones de Buenos Aires.
En unos días que estuvo en Buenos Aires,
aprovechamos para hacerle la siguiente entrevista, ya que está continuamente
viajando por el mundo.
Casi todos consideramos que la cocina (o cocinar)
es un arte, pero veamos lo que opina él:
¿Cuánto hace que se dedica a la cocina?
Profesionalmente
hace 37 años y en lo personal desde los primeros años de mi infancia ya que mi
familia trabajaba en este rubro.
¿Usted considera que la cocina es un arte?
Arte efímero,
porque si bien es cierto que un plato representa la creatividad de quien lo
elabora, el mismo desaparece una vez terminada su degustación.
¿Qué tipo de comidas prefiere?
Todas las que
están elaboradas con materia prima genuina y con buen criterio.
¿Qué países ha visitado para probar diferentes
gustos culinarios?
Todos los de América
del Sur, algo de Estados Unidos, la mayoría de los países europeos y 12 países
africanos. Está por llegar la etapa de los países asiáticos.
Desde su punto de vista ¿cuál es la comida
argentina más rica?
Si está bien
elaborada una de las comidas más rica es la milanesa con papas fritas. El asado
también es maravilloso pero necesita de mucho tiempo para disfrutarlo a pleno.
La milanesa con papas fritas es más inmediata. La tercera es la empanada de
carne.
¿Por qué a muchos argentinos no les gusta el picante,
es algo cultural?
Es algo histórico
que se transforma en idiosincrasia. El desarrollo histórico, el clima y la
morfología del territorio argentino determinaron la casi ausencia del gusto
picante en las comidas de los argentinos. A esto se debe la no aceptación
generalizada de este sabor.
¿Qué es el “mutant food”?
Es una tendencia
muy fuerte y consolidada en los EUA donde las nuevas generaciones de
consumidores de edad incluida entre los 15 y los 30 años está impulsando el
consumo de platos que fusionan el fast food y la cocina étnica.
¿Es imprescindible combinar el vino con la comida?
No es
imprescindible pero es recomendable (siempre y cuando no exista algún problema
de salud o ideológico que lo impida) ya que tanto la buena comida como el buen
vino nacen de la tierra y por ende no pueden que llevarse bien y
complementarse. A esto agregamos que se trata de una combinación que desde hace
siglos está instalada en nuestro paladar y memoria.
¿Qué opina un italiano de la pizza argentina?
Que es distinta a
la italiana y que se adaptó a la historia, a la evolución y a los gustos de los
argentinos. Es una pizza muy contundente que ofrece mayores cantidades de masa
e ingredientes y que se elabora en base a criterios que difieren sensiblemente
de los italianos. Si está elaborada con
buena materia prima y de manera artesanal es una excelente pizza.
La ingesta de carne en Argentina,¿ es meramente
genética o realmente tiene un sabor particular?
El elevado
consumo de carne vacuna en Argentina se debe a la historia de este alimento en
el país. La carne vacuna fue introducida por los conquistadores españoles y a
partir de ese momento se transformó en el alimento más consumido. Por este
motivo la carne vacuna tiene un rol tan importante. A esto hay que sumar que la
carne procedente de animales criados a pasto en campo abierto tiene un sabor único
debido a la adaptación de las razas al clima y a las pasturas de la Pampa húmeda.
¿Estuvo presente en la Expo Milán 2015 o está por
viajar? ¿Qué novedades trae, si es que ya fue?
No fui todavía y
es posible que viaje en las últimas dos semanas del evento. Me pareció muy
importante que la Expo 2015 de Milán, Italia hablara de la alimentación. Hablar
de la alimentación en un país como Italia donde la comida es tan importante me
pareció muy coherente. El contenido de la Expo me pareció muy bien
estructurado, profundo, y abarcativo de todas las temáticas relacionadas con la
alimentación de nuestra época. Un gran trabajo.
¿Hay versiones gourmet de las hamburguesas?
Por supuesto que
sí. Son aquellas en las cuales se busca un buen pan artesanal, una buena carne
o relleno vegetariano para el relleno, condimentos caracterizados por su buen
sabor y manufactura y por supuesto papas fritas de verdad.
¿Qué
especias son más utilizadas en nuestro país?
No son muchas. La
base es: pimentón, ají molido y comino. Y si hablamos de condimentos: ajo,
perejil y orégano.
¿Cuáles son las más raras que usted utilizó ?
Sinceramente creo
que todas la principales especias hoy en día están a disposición de los
cocineros profesionales y amateurs. Las que vienen de Asia, África y países
latinos están al alcance de los consumidor gracias al comercio globalizado. En
una ciudad como Nueva York se encuentra prácticamente de todo.
En cuanto a las comidas en bodegones, ¿el sabor
cambia con relación a las que se sirven en lugares más suntuosos?
Los sabores que
uno encuentra en bodegón no son seguramente los mismos que unos encuentra en un
restaurante 5 estrellas. Esto no significa que se coma mejor en un lugar u
otro. La diferencia está seguramente en las recetas que se proponen en los
distintos lugares y en los ingredientes y técnicas utilizados para su
elaboración. De ahí nace la diferencia de sabor.
¿Cuál es su libro de cocina preferido de todos los
que editó?
De los 13 libros
de gastronomía que escribí 2 son dedicados exclusivamente a recetas: Nueva
Cocina Argentina y Recetas de Bodegones. Los adoro.
¿Tiene un autor de literatura general preferido?
Argentino ó extranjero.
La verdad que son
muchos. Pero me gusta el estilo del italiano Ennio Flaiano. De los argentinos
disfruto de Ernesto Sábato.
¿Hay algún lugar que aparece en un libro que haya
leído, donde estuvo o le gustaría estar?
Estuve en varios:
Buenos Aires, La Habana, New York, Tanger, Roma, París, Londres, etc.
Pietro Sorba
es un estudioso de la historia y antropología culinaria- es exigente
porque de comida sabe mucho. No hay sabor desconocido o ingrediente secreto que
su paladar experto pase por alto o no distinga.
Entre todas las pizzerías de Buenos Aires, destaca
las siguientes: El cuartito, Grappa,Guerrín, La guitarrita, Las cuartetas, Los
inmortales, Pirino, Siamo nel forno, entre otras.
Así que, cuando se decida a comer una rica pizza,
lo invitamos a acompañarla de un buen libro y una excelente compañía. Esas tres
cosas, alegran el espíritu y los corazones.
¡Gracias Pietro!
Silvia
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